Aubergine , Batavia , Betteraves rouges, Courgette, Feuille de chêne, Haricots verts ,Oignons blancs , Radis rouges Tomates.
RECETTE
Carpaccio de betterave rougeINGREDIENTS
Pour 8 personne(s) - 2 betteraves cuites- 2 betteraves crues- 20 cl de crème liquide- 8 brins de ciboulette fraîche
- 4 c. à s. d'huile d'olive vierge- 1 citron vert- fleur de sel, sel fin et poivre du moulin
PREPARATION
- Éplucher les betteraves cuites et tailler en petits cubes de 5 mm de côté, les réserver.
- Éplucher les betteraves crues et les tailler en lamelles les plus fines possible à l'aide d'une mandoline. Les laisser tremper dans de l'eau froide, changer l'eau jusqu'à ce que celle-ci ne
soit plus colorée.
- Fouetter la crème liquide jusqu'à obtenir une consistance ferme. Parfumer d'un zeste de citron vert, d'une pincée de sel fin, d'un peu de poivre du moulin et ajouter 2 cuillères à soupe de
ciboulette ciselée.
- Déposer les lamelles de betterave crue en formant une rosace dans l'assiette, superposer avec des quenelles de crème et des lamelles de betterave pour former une mini-pièce-montée.
- Mélanger les cubes de betterave cuite avec l'huile d'olive, une pincée de fleur de sel, du poivre au moulin et le jus du citron vert. Les répartir sur le carpaccio de betterave crue et décorer
le tout de ciboulette ciselée.
www.750g.com/recettes_betteraves_rouges.htm
Caractéristiques
La betterave rouge (Beta vulgaris var. esculenta) fait partie des légumes-racines, au même titre que la carotte ou le navet. Comme eux, elle a la particularité d’élaborer des réserves de glucides (sucres) durant les dernières phases de son développement végétatif. Elle en renferme 8
à 10 g aux 100 g, c’est à dire davantage que la plupart des légumes frais (dans lesquels le taux des glucides se situe aux alentours de 2 à 4 g aux 100 g). Comme la betterave sucrière (dont elle est une proche parente), la betterave rouge possède la caractéristique d’avoir ses glucides constitués presque exclusivement par du saccharose : il représente plus de 90 % du total glucidique. Ils sont accompagnés de petites quantités de pentosanes et d’hexosanes (des glucides à 5 et 6 atomes de carbone), ainsi que des traces de glucose et de fructose.
Du fait de cette relative richesse glucidique, l’apport énergétique de la betterave est plutôt
élevé pour un légume : en moyenne 40 kcalories (167 kJoules) aux 100 g. Il provient pour l’essentiel des glucides, les autres constituants énergétiques - protides et lipides - n’étant présents qu’en faibles proportions (respectivement 1,5 g et 0,1 g pour 100 g).
Les fibres de la betterave rouge sont abondantes, puisqu’elles atteignent 2,5 à 3,1 g. pour 100 g. Il s’agit en majorité (80 % du total) de fibres insolubles (cellulose et hémicelluloses), qui forment les parois des cellules végétales et sont en grande partie responsables de la consistance et de la texture de ce légume.
La betterave rouge a également accumulé de nombreux minéraux et oligo-éléments pendant sa croissance végétale. Ils sont abondants (plus de 1000 mg aux 100 g) et bien diversifiés. Le potassium arrive en tête, avec une teneur qui dépasse 300 mg pour 100 g. Il est suivi par le sodium, qui avoisine 60 mg (une teneur
élevée pour un légume). Les apports en calcium (29 mg aux 100 g) et en magnésium (25 mg) sont assez élevés. Outre du fer, du cuivre, su zinc et du manganèse, on trouve aussi dans la betterave des substances telles que le bore, le chrome, le nickel, le fluor, le sélénium, des micro-nutriments très utiles dans les métabolismes cellulaires.
La betterave rouge est bien pourvue en vitamines , et notamment en vitamines du groupe B (qui sont indispensables pour la bonne assimilation des glucides par les cellules de l’organisme). La vitamine B9 (ou acide folique) est particulièrement bien représentée, avec une teneur de 83 µg aux 100 g. La vitamine C atteint 10 mg aux 100 g dans la betterave crue, et encore 5 mg dans la betterave cuite. Enfin, on relève également de petites quantités de vitamine E (0,047 mg pour 100 g).
Histoire
Bette et betterave sont de proches parentes puisqu’elles descendent toutes deux de la même plante : la bette maritime qui croissait spontanément au bord de l’Océan Atlantique et de la Méditerranée. De l’augmentation des côtes de ses feuilles est née la poirée et de la tubérisation de sa racine advint la betterave potagère.
L’histoire culinaire de la betterave est relativement
récente : elle ne remonte pas au delà de la Renaissance. Ce fut alors que les Italiens l’améliorèrent et en répandirent l’usage dans les autres pays d’Europe. Elle connut alors un grand succès en Allemagne où elle joua un grand rôle dans l’alimentation. En France, Olivier de Serre préconise la betterave rouge "entre les viandes délicates dont le jus qu’elle rend à la cuisant semblable à syrop au succre est très beau à voir pour sa vermeille couleur".
Production
La racine de la betterave potagère peut avoir une forme allongée, globuleuse ou aplatie, selon le type variétal auquel elle appartient. Mais à part la longue "Crapaudine" (qui malgré sa saveur très fine, doit son nom à son écorce ridée et rugueuse comme la peau d’un batracien), encore un peu cultivée dans le Loiret et en Bretagne, la betterave la plus répandue est rouge et ronde. Le type de variété de référence est "de Détroit améliorée", encore nommée "Noire ronde hâtive" ou "Globe". On retrouve dans les variétés nouvelles qui découlent de son amélioration, sa racine régulièrement ronde, lisse et sa fine chair sucrée de couleur rouge sombre. "Noire d’Egypte" est une autres variété
cultivée ; elle est plus globuleuse et son écorce est plus lisse.
La betterave est commercialisée sous trois principales formes. Les racines fraîches, pourvues de leur feuilles se trouvent sur les étals de mai à octobre ; elles peuvent être consommées crues et râpées. Plus fréquemment, les betteraves sont vendues cuites, toute l’année ; elles sont présentées en vrac ou, de plus en plus, cuites sous vide après pasteurisation.
En France (second producteur européen après l’Italie), les betteraves rouges sont surtout cultivées dans la région Centre (dans l’Orléanais notamment) ainsi que dans le Nord-Pas-de-Calais et en Bretagne.
Interêt
Un apport minéral de qualité
La betterave rouge fournit un large éventail de minéraux, et contribue en particulier à la recharge de l’organisme en potassium, qui intervient pour régler la pression artérielle et permettre la transmission de l’influx nerveux. Elle participe
également à la couverture du besoin de magnésium : une portion de 100 g de betterave assure 6 à 7 % de l’apport quotidien conseillé. A noter que du fait de sa richesse naturelle en sodium, elle doit être consommée avec modération dans un régime hyposodé très strict.
Des fibres efficaces
Riche en fibres, la betterave aide à lutter contre la paresse intestinale : ses celluloses et hémicelluloses sont en effet très efficaces pour stimuler le fonctionnement des intestins. Ces fibres sont attendries par la cuisson : la betterave est mieux tolérée par les intestins sensibles lorsqu’elle est consommée cuite. Lorsqu’on la sert crue, il est recommandé de la râper très finement. Les fibres de la betterave ont aussi la propriété de ralentir et régulariser l’assimilation des glucides, qui seront ainsi métabolisés plus progressivement.
Un complément utile en vitamine B9
La betterave rouge renferme des quantités appréciables de vitamine B9 (ou acide folique), nécessaire à la division cellulaire et à la synthèse des protéines. Un déficit en cette vitamine peut provoquer de la fatigue, une perte de l’appétit et une forme particulière d’anémie, dite mégaloblastique ; il favoriserait aussi la survenue de troubles cardio-vasculaires. L’apport quotidien recommandé pour la vitamine B9 est de 300 µg (il est augmenté chez la femme enceinte), et on estime actuellement que 5 à 10 % des femmes jeunes et des personnes âgées n’ont pas des apports suffisants en cette vitamine. C’est pourquoi la consommation d’aliments qui en fournissent de bonnes quantités est
à encourager. La betterave rouge peut ainsi jouer un rôle utile comme source d’acide folique, puisque avec une portion de 100 g seulement, on peut couvrir 28 % de l’apport conseillé journellement.
Résumé
La betterave rouge fait partie des légumes-racines riches en glucides (8 à 10 g aux 100 g, surtout du saccharose), et assez énergétiques (40 kcalories pour 100 g).
C’est un légume intéressant comme aliment de diversification minérale et vitaminique.
Ses minéraux et oligo-éléments sont abondants et variés. Elle renferme de nombreuses vitamines,
en particulier de la vitamine B9 ou acide folique (qui atteint un taux élevé de 83 µg aux 100 g) et de la vitamine C (5 à 10 mg aux 100 g). La betterave est aussi une bonne source de fibres insolubles efficaces pour stimuler le fonctionnement des intestins.
A savoir
La couleur rouge de la betterave est due à un pigment spécifique, la bétanine, un pigment original puisqu’il
n’appartient pas au groupe des anthocyanes (les pigments rouges les plus répandus dans le règne végétal). Ce pigment de nature azotée est
éliminé partiellement par voie urinaire, ce qui explique la couleur foncée que peut prendre l’urine quand on consomme une quantité importante de betterave. La bétanine, qui est dotée de propriétés colorantes particulièrement puissantes, constitue le " rouge de betterave ", un colorant autorisé comme additif alimentaire (désigné par le numéro de code E 162). La betterave renferme aussi des bétaxanthines, des pigments jaunes caractéristiques de ce légume.
Du fait de la présence d’ acide oxalique (180
à 275 mg aux 100 g en moyenne), il est préférable d’écarter la betterave rouge de l’alimentation des personnes souffrant de lithiases rénales (calculs) oxaliques.
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www.medisite.fr/.../Betterave-rouge.html
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