LÉGUMES BIO disponibles semaine 06/2009
Bouquet BIO, Cardons, Céleri rave, Epinards, Feuille de chêne, Poireau, Poirée, Pommes de terre, Radis noirs, Salsifis, Topinambour, Jus de pommes.
Composition du petit panier semaine 06/2009
Batavia, Betteraves rouges, Céleri raves, Poireaux, Pommes de terre, Jus de pommes.
Composition du grand panier semaine 06/2009
Betteraves rouges, Céleri rave, Endives, Mâche, Oignons jaunes, Poireaux, Pommes de terre, Topinambour.
La betterave rouge http://www.medisite.fr
Caractéristiques
La betterave rouge (Beta vulgaris var. esculenta) fait partie des légumes-racines, au même titre que la carotte ou le navet. Comme eux, elle a la particularité d’élaborer des réserves de glucides (sucres) durant les dernières phases de son développement végétatif. Elle en renferme 8
à 10 g aux 100 g, c’est à dire davantage que la plupart des légumes frais (dans lesquels le taux des glucides se situe aux alentours de 2 à 4 g aux 100 g). Comme la betterave sucrière (dont elle est une proche parente), la betterave rouge possède la caractéristique d’avoir ses glucides constitués presque exclusivement par du saccharose : il représente plus de 90 % du total glucidique. Ils sont accompagnés de petites quantités de pentosanes et d’hexosanes (des glucides à 5 et 6 atomes de carbone), ainsi que des traces de glucose et de fructose.
Du fait de cette relative richesse glucidique, l’apport énergétique de la betterave est plutôt
élevé pour un légume : en moyenne 40 kcalories (167 kJoules) aux 100 g. Il provient pour l’essentiel des glucides, les autres constituants énergétiques - protides et lipides - n’étant présents qu’en faibles proportions (respectivement 1,5 g et 0,1 g pour 100 g).
Les fibres de la betterave rouge sont abondantes, puisqu’elles atteignent 2,5 à 3,1 g. pour 100 g. Il s’agit en majorité (80 % du total) de fibres insolubles (cellulose et hémicelluloses), qui forment les parois des cellules végétales et sont en grande partie responsables de la consistance et de la texture de ce légume.
La betterave rouge a également accumulé de nombreux minéraux et oligo-éléments pendant sa croissance végétale. Ils sont abondants (plus de 1000 mg aux 100 g) et bien diversifiés. Le potassium arrive en tête, avec une teneur qui dépasse 300 mg pour 100 g. Il est suivi par le sodium, qui avoisine 60 mg (une teneur
élevée pour un légume). Les apports en calcium (29 mg aux 100 g) et en magnésium (25 mg) sont assez élevés. Outre du fer, du cuivre, su zinc et du manganèse, on trouve aussi dans la betterave des substances telles que le bore, le chrome, le nickel, le fluor, le sélénium, des micro-nutriments très utiles dans les métabolismes cellulaires.
La betterave rouge est bien pourvue en vitamines , et notamment en vitamines du groupe B (qui sont indispensables pour la bonne assimilation des glucides par les cellules de l’organisme). La vitamine B9 (ou acide folique) est particulièrement bien représentée, avec une teneur de 83 µg aux 100 g. La vitamine C atteint 10 mg aux 100 g dans la betterave crue, et encore 5 mg dans la betterave cuite. Enfin, on relève également de petites quantités de vitamine E (0,047 mg pour 100 g).
Interêt
Un apport minéral de qualité
La betterave rouge fournit un large éventail de minéraux, et contribue en particulier à la recharge de l’organisme en potassium, qui intervient pour régler la pression artérielle et permettre la transmission de l’influx nerveux. Elle participe
également à la couverture du besoin de magnésium : une portion de 100 g de betterave assure 6 à 7 % de l’apport quotidien conseillé. A noter que du fait de sa richesse naturelle en sodium, elle doit être consommée avec modération dans un régime hyposodé très strict.
Des fibres efficaces
Riche en fibres, la betterave aide à lutter contre la paresse intestinale : ses celluloses et hémicelluloses sont en effet très efficaces pour stimuler le fonctionnement des intestins. Ces fibres sont attendries par la cuisson : la betterave est mieux tolérée par les intestins sensibles lorsqu’elle est consommée cuite. Lorsqu’on la sert crue, il est recommandé de la râper très finement. Les fibres de la betterave ont aussi la propriété de ralentir et régulariser l’assimilation des glucides, qui seront ainsi métabolisés plus progressivement.
Un complément utile en vitamine B9
La betterave rouge renferme des quantités appréciables de vitamine B9 (ou acide folique), nécessaire à la division cellulaire et à la synthèse des protéines. Un déficit en cette vitamine peut provoquer de la fatigue, une perte de l’appétit et une forme particulière d’anémie, dite mégaloblastique ; il favoriserait aussi la survenue de troubles cardio-vasculaires. L’apport quotidien recommandé pour la vitamine B9 est de 300 µg (il est augmenté chez la femme enceinte), et on estime actuellement que 5 à 10 % des femmes jeunes et des personnes âgées n’ont pas des apports suffisants en cette vitamine. C’est pourquoi la consommation d’aliments qui en fournissent de bonnes quantités est
à encourager. La betterave rouge peut ainsi jouer un rôle utile comme source d’acide folique, puisque avec une portion de 100 g seulement, on peut couvrir 28 % de l’apport conseillé journellement.
Résumé
La betterave rouge fait partie des légumes-racines riches en glucides (8 à 10 g aux 100 g, surtout du saccharose), et assez énergétiques (40 kcalories pour 100 g).
C’est un légume intéressant comme aliment de diversification minérale et vitaminique.
Ses minéraux et oligo-éléments sont abondants et variés. Elle renferme de nombreuses vitamines,
en particulier de la vitamine B9 ou acide folique (qui atteint un taux élevé de 83 µg aux 100 g) et de la vitamine C (5 à 10 mg aux 100 g). La betterave est aussi une bonne source de fibres insolubles efficaces pour stimuler le fonctionnement des intestins.
A savoir
La couleur rouge de la betterave est due à un pigment spécifique, la bétanine, un pigment original puisqu’il
n’appartient pas au groupe des anthocyanes (les pigments rouges les plus répandus dans le règne végétal). Ce pigment de nature azotée est
éliminé partiellement par voie urinaire, ce qui explique la couleur foncée que peut prendre l’urine quand on consomme une quantité importante de betterave. La bétanine, qui est dotée de propriétés colorantes particulièrement puissantes, constitue le " rouge de betterave ", un colorant autorisé comme additif alimentaire (désigné par le numéro de code E 162). La betterave renferme aussi des bétaxanthines, des pigments jaunes caractéristiques de ce légume.
Du fait de la présence d’ acide oxalique (180
à 275 mg aux 100 g en moyenne), il est préférable d’écarter la betterave rouge de l’alimentation des personnes souffrant de lithiases rénales (calculs) oxaliques.
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Le groupe du 15 janvier 2009
L’or blanc Belge, celui qui veut connaître l’origine précise du chicon ou «witloof», cet «or blanc» du Brabant, s’aventure sur un terrain historique plutôt glissant. Il sera confronté à un fait dû au hasard, datant de la période au cours de laquelle la Belgique conquit son indépendance. 
Je ne cultive pas les endives, mais j'achète les carottes et je les prépare en cave...
Recouvrir le tout de terre. Mettre en cave à l’obscurité complète, si nécessaire mettre une feuille de plastique noire sur le bac. 
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