Le topinambour
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Jean-Michel raconte...

Marché : De septembre à avril
Taille: 8 cm de long et 80 g en moyenne

Il est vraiment le symbole de la renaissance de ce que l'on appelle aujourd'hui les " légumes oubliés " car il a été l'un des premiers à revenir en grâce auprès des cuisiniers.

En effet, il a été longtemps associé dans notre imaginaire aux périodes difficiles de notre histoire, guerres ou disettes, et à ce titre dévalorisé. J'ai d'ailleurs pu le vérifier personnellement car je n'ai jamais pu en faire manger à mon grand-père. Aujourd'hui, il a été complètement réhabilité et ce n'est que justice car c'est vraiment l'un des tout meilleurs produits dont nous disposions. Son goût d'artichaut légèrement sucré est vraiment très fin et subtil et j'avoue que je suis un vrai fan!

Il est en plus très bon pour la santé car il est riche en fibres, en oligo-éléments et en sels minéraux.

Sur les marchés. on le trouve de deux couleurs : rose ou beige, ce qui n'influence en rien son goût. Il est aisément reconnaissable avec sa forme souvent biscornue.

Il faut le choisir propre, très ferme et lisse d'aspect. Évitez les tubercules trop noueux, cela vous facilitera la tâche lorsqu'il faudra les éplucher... Vous pourrez les conserver dans le bac à légume de votre réfrigérateur, mais attention, les topinambours ont tendance à se dessécher rapidement, perdant ainsi leurs principales qualités. Pour éviter cela, recouvrez-les d'un papier légèrement humidifié. Certains recommandent de ne pas les peler avant de les cuisiner, juste de bien les brosser sous l'eau. J'ai essayé et je n'ai pas été convaincu car on perd à mon sens la finesse de son goût avec un légume qui devient du coup plus fort. Je les pèle donc avec un petit couteau et je les plonge aussitôt dans une eau légèrement citronnée pour éviter qu'ils ne noircissent. Ensuite ils peuvent être préparés de diverses façons râpés ou coupés en fines rondelles et servis crus, c'est un vrai bonheur car on profite de leur saveur de fond d'artichaut et d'une texture croquantes particulièrement rafraîchissante. Pour en p maximum, assaisonnez-les au dernier mo avant de les déguster.

Le topinambour supporte les vinaigrettes qui ont du caractère : à base de citron, de vinaigres fins comme le vinaigre d'hydromel ou de verjus et d'huiles comme l'huile d'olive, de pistache ou d'amande. Il est possible de le cuire de différentes façons : à la vapeur (en papillote), étuvé avec une goutte d’eau et une noix de beurre, poêlé ou encore dans un peu d’eau bien salée.

Laissez-le légèrement croquant, cela le mettra davantage en valeur. (Sauf si vous voulez en faire une purée ou un potage). L'un des grands classiques de La Côte Saint-Jacques est le topinambour truffé. Dans cette préparation, il est coupé en petits morceaux, cuit à l'eau. égoutté et lié avec de la crème réduite dans laquelle on ajoute de la truffe. Même sans truffe, c'est excellent et je vous encourage à essayer. Par contre, ne cuisez pas les topinambours directement dans le lait ou dans la crème car ils tournent rapidement. Les potages. les purées et les gratins sont également remarquables.

La finesse de son goût lui permet de se marier avec de très nombreux produits de la mer : les poissons bien sûr, mais j'ai une tendresse particulière pour son association avec la coquille Saint-Jacques.

Il convient également parfaitement aux viandes, abats et gibiers, mais là encore je citerai plus particulièrement le veau et le foie gras poêlé qui s'accordent parfaitement avec lui.

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Extrait tiré du livre "Légumes", Collections de Jean-Michel Lorain aux éditions Glénat.